Calamars farcis aux Pruneaux d’Agen, tagliatelles de légumes et sa sauce aux Pruneaux

Réaliser un fond blanc de volaille (en réserver une partie pour les calamars)

Tailler en tagliatelle les légumes et les blanchir 6min séparément dans le fond. En fin de cuisson lier chaque légume avec une noix de beurre. Garder séparer pour la présentation finale de l’assiette.

Réserver

Ciseler échalote, tailler en macédoine les pruneaux, hacher le persil.

Suer dans le beurre l’échalote et réserver.

Hacher le pain de mie et mouiller avec le lait. Ajouter les pruneaux d’Agen, l’échalote, le persil, et l’Armagnac, assaisonné (réserver la farce).

Quadriller les calamars du côté lisse, les garnir de farce puis les refermer avec des piques.

Saisir à la poêle les calamars du côté quadrillé en premier 15 secondes par coté (juste coloré), puis terminer la cuisson en ajoutant le fond blanc à hauteur ,couvrir et mijoter 20 minutes à couvert à feu doux (la farce doit être cuite).

Garder quelques pruneaux pour le décor.

Ciseler les échalotes et les pruneaux, les faires suer dans le beurre, puis mouiller au fond brun, et laisser réduire. Crémer et mixer le tout.

Réserver

Réaliser un quadrillage coloré avec les légumes en tagliatelle. Déposer le calamar farci sur le quadrillage sur un coté de l’assiette avec un point de sauce sur le dessus ainsi qu’un pruneau préalablement réservé.

Réaliser des points de sauces pour le décor. Disposer des dés de pruneaux.