Tartare de veau aux prunes d’Ente
Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Ingrédients
- 900 g de quasi de veau
- 6 belles prunes d’Ente bien fermes
- 3 pruneaux
- 1 échalote
- 2 cornichons à l’aigre-doux
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 90 g de câprons
- 1 cuillère à café de vinaigre de framboise
- Huile d’amandons de pruneaux
- Sel/poivre/piment d’Espelette
- Roquette ou cresson
- Vinaigrette à l’huile de noisette
- Cerfeuil, ciboulette, coriandre fraîche
Préparation
Détailler le quasi de veau en petits cubes réguliers. Réserver au réfrigérateur.
Couper les prunes d’ente, les cornichons et les câprons en petite brunoise
Ciseler très finement l’échalote. Tailler également le plus finement possible les pruneaux
Dans un saladier, mélanger rapidement le veau, les prunes, les pruneaux, l’échalote et les cornichons.
Ajouter la sauce soja, le vinaigre et l’huile d’amandons de pruneaux.
Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Goûter pour vérifier puis dresser immédiatement au centre de chaque assiette, à l’aide d’un cercle.
Assaisonner la salade et les herbes, les déposer en dôme sur le tartare et décorer avec quelques feuilles autour.
Servir sans attendre
Recette du Chef Michel DUSSAU