Un fruit simplement séché
A l’origine, le Pruneau d’Agen est une prune : la prune d’Ente. Le prunier d’Ente est un arbre robuste qui peut atteindre 4 à 5 mètres de haut. Il peut vivre jusqu’à 60 ans mais sa durée moyenne de production est de 40 ans.
Lors de la plantation d’un nouveau verger, après un piquetage minutieux du terrain les jeunes scions sont plantés dans le futur verger. Ce dernier est assimilable à un damier dans lequel les arbres sont suffisamment espacés pour permettre leur développement harmonieux et le passage des machines. Variété, porte-greffe et état sanitaire sont certifiés dans les pépinières par les organismes agréés de l’Etat. Des protections peuvent être installées pour éviter à l’arbre de subir les attaques des lapins et cervidés.
Il faut environ 5 à 7 ans à un prunier d’Ente pour produire sa première récolte. Laps de temps durant lequel le pruniculteur veille soigneusement sur ses arbres, les pare de toutes les attentions et les taille avec soin.
Que les arbres soient jeunes ou moins jeunes, tout au long de l’année, les pruniers font l’objet d’une attention constante des pruniculteurs, de la taille des vergers en hiver à la récolte à la fin de l’été de chaque année.
Les 4 saisons du Pruneau d’Agen
De Novembre à Mars
La taille des Pruniers d’Ente
Pour obtenir de belles Prunes d’Ente qui donneront de délicieux Pruneaux d’Agen, il faut tailler les pruniers dès leur jeune âge pour les former (taille de formation), puis tous les ans pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison (taille de fructification). C’est durant l’hiver que le pruniculteur taille ses arbres. On estime entre 80 et 100 h de travail par hectare le temps passé à cette opération importante. Qu’elle soit de formation ou de fructification, la taille est une opération cruciale qui demande une grande technicité. La taille annuelle des Pruniers d’Ente est d’ailleurs une exigence du Cahier des Charges de l’IGP Pruneaux d’Agen.
En réduisant le volume des branches, la taille :
- Assure la formation de l’arbre et élimine les pousses inutiles.
- Facilite l’ensoleillement des fruits, en particulier ceux situés à l’intérieur de l’arbre, et permet ainsi d’augmenter la richesse en sucres
- Participe au bon état sanitaire
- Diminue le nombre de fruits afin d’augmenter la taille des fruits et d’affiner les qualités organoleptiques des Prunes d’Ente
- Facilite la réalisation des traitements, augmente leur efficacité à quantité égale et permet de limiter leur nombre.
Avril
L’épanouissement des vergers
Avec l’arrivée du Printemps, le climat se réchauffe : c’est le moment de la floraison. Les insectes pollinisateurs participent à la fécondation des fleurs. Les apiculteurs installent parfois leurs ruches dans les vergers pour favoriser la pollinisation des pruniers par les abeilles.
Les fleurs blanches des pruniers s’ouvrent alors aux premiers rayons du soleil d’avril. Les coteaux du Sud-Ouest se recouvrent alors d’une élégante cape blanche pendant une dizaine de jours. On dit que “la floraison des pruniers débute aux Rameaux pour être en pleines fleurs pour Pâques”. Les vergers dégagent à ce moment un délicat parfum. Tous ces travaux donnent aux vergers de pruniers un aspect très soigné et particulièrement esthétique. Le dérèglement climatique accélère le cycle végétatif du prunier, il est donc plus sujet notamment aux épisodes de gel tardif.
Juin – Juillet
Les fruits grossissent et murissent.
Le développement correct des Pruniers d’Ente et des fruits passe par un apport régulier en eau. L’irrigation vient parfois pallier les caprices de la nature. Différentes techniques d’irrigation sont mises en œuvre par les pruniculteurs et une planification des périodes d’arrosage garantissent une bonne gestion des ressources en eau et un apport optimal en fonction des besoins des arbres.
Août – Septembre :
Un bon Pruneau d’Agen, c’est d’abord une Prune d’Ente récoltée à pleine maturité. Et, le Cahier des Charges de l’IGP impose que les fruits soient récoltés à maturité optimale.
La récolte se fait traditionnellement entre mi-août et mi-septembre, lorsque les Prunes d’Ente tombent lors d’un léger secouage de l’arbre. C’est le signe de la pleine maturité des fruits.
Les Prunes d’Ente tombent alors sur de larges toiles disposées en corolle sous les arbres.
La maturation des fruits au sein d’un même verger s’étalant dans le temps, la récolte doit être obligatoirement effectuée en plusieurs passages, afin de ne prélever à chaque passage que les fruits les plus mûrs. Là encore, il s’agit d’une exigence du Cahier des Charges de l’IGP.
Aujourd’hui, la récolte est très largement mécanisée. Plus rapide et plus productive, elle garantit également une plus grande qualité des fruits récoltés.
Chaque Prunier d’Ente fournit en moyenne 50 kg de prunes.
De la Prune d’Ente au Pruneau d’Agen
1ère étape : Le séchage de la Prune d’Ente
C’est l’opération qui consiste à déshydrater la Prune d’Ente, pour la transformer en pruneau. Juste après la récolte, afin de préserver toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles, les prunes d’Ente sont transportées sur l’exploitation, où elles seront successivement lavées, triées (pour éliminer les fruits de mauvaise qualité) et calibrées par taille, en lots homogènes.
Le stockage des Prunes d’Ente en attente de séchage doit être aussi court que possible et ne se prolonge pas au-delà du 2ème jour après la récolte.
Elles sont ensuite étendues sur des claies (grilles fines en acier inoxydable alimentaire) en vue de leur séchage : c’est l’étape de l’enclayage.
Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui seront placés dans des fours dédiés au séchage de la Prune d’Ente. Il faut entre 3 et 3,5 kg de Prunes d’Ente fraîches pour obtenir 1 kg de Pruneaux d’Agen.
Le séchage dure de 20 à 24 heures, à une température comprise entre 70 et 80 °C. A la sortie des fours, les Prunes d’Ente séchées ont un taux d’humidité de l’ordre de 21 à 23 %.
Pour obtenir des Pruneaux d’Agen mi-cuits, le séchage est arrêté lorsque le taux d’humidité est compris entre 30 et 35 %.
Le séchage est un élément déterminant dans la qualité des Pruneaux d’Agen, qui met en jeu des savoir-faire spécifiques des sécheurs qui doivent maîtriser l’art de la « cuisson » selon la qualité des prunes fraîches afin d’obtenir le taux d’humidité désiré. On obtient ainsi des pruneaux à la chair brun-jaune à jaune-doré sans caramélisation.
Enfin, après le séchage, l’opération de tri est très importante, car elle permet d’écarter les fruits fendus, blessés ou tâchés, et les fruits mal séchés. Cette opération s’effectue généralement à la main, sur des tapis de triage ou sur les claies de séchage.
2ème étape : La prise en charge par les entreprises de transformation
On appelle transformation la phase qui permet de préparer et de conditionner les Prunes d’Ente séchées livrés par les producteurs, en vue de leur commercialisation. La réception au sein des entreprises de transformation des Prunes d’Ente séchées s’effectue entre les mois de Septembre et Décembre.
Les premières étapes de la transformation sont les suivantes :
L’agréage
C’est l’étape qui consiste à contrôler, dès leur arrivée à l’usine, la qualité des prunes séchées apportés par le producteur. La proportion et la nature des défauts sont notamment examinées. Les fruits les plus abîmés sont exclus de l’IGP Pruneaux d’Agen. Cette étape est très importante pour le producteur car elle détermine la qualité de sa production et intervient dans le calcul du prix auquel elle lui sera payée.
Le calibrage
Cette opération permet de classer les prunes séchées achetées au producteur selon leur grosseur. Le calibre correspond au nombre de fruits contenus dans 500g. Pour calibrer les pruneaux on utilise des séries de grilles en tôle perforée. Les ouvertures de chaque grille sont d’une dimension régulière, laissant passer certains fruits, mais refusant ceux dont les dimensions ne permettent pas le passage au travers des ouvertures. Le calibrage effectué par les transformateurs intervient également dans le calcul du prix de la récolte payée au producteur. A l’instar des défauts, les fruits les plus petits sont également exclus de l’IGP Pruneaux d’Agen.
Le stockage
Après ces deux étapes, les Prunes d’Ente séchées sont stockées, afin d’être vendues tout au long de l’année. Il faut donc les conserver dans un local isotherme (6°C et 70% d’hygrométrie) et à l’abri de la lumière. Le stockage se fait dans de grandes caisses appelées « palox », permettant le passage de l’air. Pour les Pruneaux d’Agen mi-cuits, dont le taux d’humidité est supérieur à celui des Prunes d’Ente séchées (ce qui rend donc le produit plus fragile), ils peuvent être conservés au froid négatif. Et, afin de préserver au mieux les qualités organoleptiques du produit, le retour à température positive est effectué sans recourir à aucun procédé d’accélération du réchauffement.
3ème étape : La réhydratation et le conditionnement
A l’exception des Pruneaux d’Agen mi-cuits, les Prunes d’Ente séchées sont réhydratées à l’eau ou à la vapeur, afin d’obtenir des Pruneaux d’Agen prêts à consommer.
Les fruits sont donc réhydratés dans de l’eau maintenue entre 75 et 80°C. Le temps de trempage est de 15 à 30 minutes. Les Pruneaux d’Agen atteignent ainsi un taux d’humidité de 35% maximum qui leur confère tout leur moelleux.
Une réhydratation plus poussée, au-delà de 35 %, permet d’obtenir des « pruneaux surhumidifiés », plus moelleux, mais qui ne peuvent pas prétendre à l’appellation IGP « Pruneau d’Agen ».
Enfin, une fois réhydratés, les Pruneaux d’Agen sont conditionnés pour être mis à disposition du consommateur. Pour assurer leur conservation, une étape finale d’ajout de conservateur ou de pasteurisation est réalisée.
